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凉菜是中国餐饮文化的“迎宾菜”,推荐几款家常菜凉菜...
浏览:8743    刷新:2020-10-01 19:29
凉菜是中国餐饮文化的“迎宾菜”,推荐几款家常菜
凉菜在中国的饮食文化中是开胃菜,被称为冷盘。它不需要煎炸炒炖的烹饪方式,均是将食材在开水中焯熟,做简单的去腥除味处理,然后切成片状、块状、丝状,加入各种调料搅拌均匀,再精心摆盘上桌。
凉菜口感脆嫩,干香爽口,既有原食材的清香,又有调味汁调和后的美味。凉菜也有“见面菜”“迎宾菜”的称号,因此它的样式也分了好几种,有:双拼,三拼,四拼,五拼,什锦拼盘,花色冷拼,它的步骤也分为垫底、围边、盖面三步,烹饪手法分为:拌,卤,炝,腌,冻,泡。
一、芹菜拌香干
1.将芹菜去叶,切成段,香干切段,切好蒜末和小米辣
2.锅中烧水至沸腾,倒入香干焯水后捞出,加入少许盐,倒入芹菜焯水,捞出放入冷水中置凉,与香干一起放入碗中,撒上蒜末和小米辣
3.锅中热油,加入花椒炸香,捞出花椒,将油淋在放入蒜末、小米辣上,加入适量食盐搅拌均匀即可
二、凉拌金针菇
1.将金针菇切去根部,清洗干净,还可以选择黄瓜之类的配菜切成片,准备好蒜末,小米辣,香菜
2.锅中烧水,煮沸后倒入金针菇焯熟,捞出后放入冷水投凉捞出
3.锅中烧热油,放入花椒炸香,捞出花椒渣,将金针菇和黄瓜放在碗中加入蒜末,小米辣,香菜,淋入热油,加适量盐拌匀
三、蒜香茄子
1.将茄子去蒂清洗干净,整条放入锅中蒸熟,晾凉后撕成条状,放入盘中备用
2.锅中烧油,加入一部分切好的蒜末炒香,倒入碗中,加入生抽、盐和另外的蒜末,淋在茄子上,撒上辣椒圈即可
四、酸辣虾肉粉丝
1.将买回来的虾去壳,去虾线,清洗干净备用,粉丝放在温水中泡发,剪好备用
2.香菜、小米辣切好,大蒜切好放入碗中再加入辣椒粉,锅中热油,淋在蒜末上
3.锅中加水、姜片、料酒、香料少许,烧开后加入虾肉,煮熟后捞出倒入配料碗中,加入粉丝,放入生抽、白糖、香醋、盐搅拌均匀即可
凉拌菜的食材均是经过焯水、蒸、煮处理的熟食,常常选用的配菜有黄瓜、木耳、腐竹、豆皮、粉丝、芹菜等这样的生菜,餐饮的凉菜都比较讲究,他们的调味汁种类繁多,做出来的凉菜也与我们自己在家做的区别很大,酱油、盐、鸡精、味精、醋、辣椒油、花椒油、蚝油等都是常见的,还有蟹黄酱、麻酱、椒麻汁,咖喱酱、芥末酱、麻辣酱、五香酱等等。
餐饮凉拌菜的调味汁,工序复杂,种类繁多,风味独特,不同的调料之间碰撞形成不同的口味,调料的大量使用就需要寻找调料厂家定制,如何寻找代加工就是餐饮企业需要根据自身需求考虑的问题了。
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